一、清纯麦酱

　　1、浸麦发芽

　　选择颗粒饱满、无霉烂的小麦，用清水淘洗干净后，在水中浸泡30～40小时，捞出沥干水分，盛入竹器内，放置室内1～2天，待80％的种子出芽即可。

　　2、发酵

　　先摘取新鲜、干净的南瓜叶，摆在柳编制品内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层瓜叶，并用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵，一般5～7天发酵结束。

　　3、晒料粉碎

　　拣出叶片后，将发酵生菌的黄色麦芽摊在屋外晒干。再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成粉末备用。

　　4、装料晒酱

　　将已配制好的麦粉装入缸、盆等容器内，按料：水：盐=1：3：0.5的比例拌匀。将酱料装在敞口的缸、盆等容器内，用细密的纱布盖严(防止蚊、蝇等进入)，置于阳光下晒制。炎夏6～9月是晒酱的最佳时节，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，但在酱晒热时不可搅动，以免发生酸化。晒制过程中要防止雨水进入。一般晒15～20天即可储藏食用或出售。

　　特点：具有小麦的清香原味，纯正可口，老少皆宜。

　　二、苏北辣椒酱

　　1、制坯晒坯

　　配方为：小麦3公斤，黄豆2公斤，糯米3公斤，鲜椒50公斤，食盐10公斤。

　　将食盐按量称入盆中，加入冷开水10～13公斤，搅拌将盐溶解，然后澄清滤去沉淀物后放入敞口的陶盆中，置烈日下晒6～8天，以提高盐水浓度。筛选小麦、黄豆，去杂洗净。

　　小麦浸泡12小时左右，黄豆浸泡4～5小时，沥干后分别入甑，猛火蒸熟，捞出后摊在室内篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上盖较大的南瓜瓜叶，任其自然发酵。长出霉的颜色以淡黄色最好，至丝菌分布均匀时即可。

　　将霉好的小麦、黄豆置烈日下晒干，用粉碎机粉碎。先将小麦粉倒入有盐水的陶盆中混合均匀，再下入霉后粉碎的黄豆粉，再次搅拌均匀后，置烈日下暴晒。3～4天后取糯米洗净、蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒。每天早晨均匀翻动，15—20天后，当酱晒成黑褐色，水分已干，盆面出现酱色油时，即成晒熟的坯。整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。

　　2、分批拌椒

　　从7月至10月下旬，采收半青半红的鲜椒，剪去椒柄，洗净晾干表面水分后切碎，再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入，一般分两次拌入，第1次拌入青椒后晒2～3天，让大部分水分蒸发以后，再将剩余的辣椒拌入。一般拌入鲜椒50-70公斤，制酱50公斤左右。

　　3、后期晒酱

　　加入辣椒搅拌均匀后，继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌一次，防止酱面结壳硬化，从而导致水分不能蒸发，使色泽变黑，风味降低。暴晒期间，切忌有生水进入，以防腐烂变质。一般晒20～30天即成优质的苏北辣酱。

　　特点：大辣酱是江苏省苏北地区的特色产品，成品为暗红色，有光泽，挑起成堆，酱面呈现黑红色的油汁，香、辣、咸兼备．并略带甜味。

　　三、西瓜黄豆酱

　　1、煮豆

　　将黄豆挑选后清洗干净，入锅煮熟。然后将煮熟的黄豆平铺在塑料布上，铺5～6厘米厚，在温暖、弱光下自然发酵(或接种酱曲)，7-10天后，豆粒上密生1～2厘米长的黄白色菌丝。此时将带菌的豆粒直接磨碎入缸。

　　2、加瓜汁

　　将成熟的西瓜去子、去皮后加入缸中。以西瓜汁淹没豆粒为准，不另外加水。

　　3、加盐

　　每公斤干黄豆约加盐0.25公斤。

　　4、发酵

　　7～9月份的高温季节，置阳光下发酵，覆盖双层纱布，避免蚊蝇落入，雨天及时加盖，防止雨水进入。每天早晨搅拌，保证发酵均匀，约一个月后即可出售、食用。

　　特点：酱香纯正，清香微甜，百吃不厌，是佐餐佳品。

　　四、蒜椒花生酱

　　方法一：

　　1、原料配方

　　熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、细盐、糖、米醋。

　　2、取熟花生仁500克，番茄500克，新鲜的朝天椒适量，姜适量，大蒜2个，分别放进搅拌机打成糊状。

　　3、炒锅放水一小碗，用中火煮，将混合好的糊糊倒入锅中熬酱，蒜蓉留一半最后放。熬酱中，要按顺序边熬边加入少许白糖、细盐，然后再放人米醋200克。根据不同口味要求，也可加入酱油、味精等调料。

　　4、不停地用勺搅拌，以防粘锅。酱由稀转稠即可关火，再把剩下的蒜蓉倒进去，晾凉后装瓶。

　　方法二：

　　1、原料配方

　　现炒的脆花生仁5公斤，普通辣椒或朝天椒100公斤，蒜头40公斤，豆豉15公斤，食盐28公斤，优质啤酒1.5公斤。

　　2、先将现炒的脆花生碾成碎粒备用；然后将蒜头的皮剥去，将辣椒的蒂和柄剪去，与适量的食盐、豆豉和啤酒混合，用工具将其搅烂，再加入熟花生粒搅拌均匀后放入坛子或缸内。

　　3、拐取食盐3公斤铺在面上，再将剩余的啤酒全部洒上。最后封口，一般用石灰封闭缸坛，这样约存放一个月即得成品。

　　特点：具有蒜味及辣香，是上等调味佳品，也是我国南方的特产，畅销于国内外。

　　五、无糖南瓜酱

　　1、用料配方：南瓜浆50公斤，海藻酸钠250克，柠檬酸300克。

　　2、选择优质成熟南瓜洗净，去皮去蒂，作为备用瓜块。将南瓜块切成长4～5厘米、宽和厚各为1厘米的瓜坯蒸熟，再用打浆机打浆。

　　3、浆液入锅，同时加入海藻酸钠，加热浓缩，稍后加柠檬酸调pH值为3.5，继续浓缩至可溶性固形物在55％以上出锅。将瓶盖消毒后，趁热装罐，灌装时温度应高于65℃。加盖密封后，用沸水杀菌20分钟即为成品。

　　特点：此酱属于低糖果酱，风味独特，适合于糖尿病患者和不宜摄人高热量的人群食用。

　　六、菇蒜鲜辣酱

　　1、原料配方

　　平菇25％、豆瓣酱25％、蒜瓣35％、红辣椒8％～10％、糖2％～3％、盐1.5％～2.5％、姜1％、有关香辛料0.5％，菜籽油及香油适量。

　　2、原料准备

　　平菇洗净，摊开沥干水，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮、洗净，放绞碎器内绞成蒜蓉。红辣椒选用色红、辣味强、含水量低的优质品，去杂洗净、沥干，稍加晾晒后切碎。

　　3、油炸平菇

　　大锅内盛菜籽油，加热至140～150℃，平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸5秒钟左右，同时不断地晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。

　　4、炸红辣椒

　　将辣椒末分次倒进丝捞子中，入锅炸至略显黄褐色停止。注意，要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足或过度。

　　5、配酱

　　盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方量放入各种原辅料，接着过滤适量熟菜籽油加入酱体，边充分搅拌边加热酱体升温到85℃以上，维持1分钟左右后进行装罐。

　　6、装罐

　　酱体按200克或250克称重，装入经洗净、消毒过的瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐，即可上市销售。若须贮存三个月以上时间，则应进行杀菌处理。

　　特色：味道鲜美，营养丰富，风味独特，老少皆宜。

　　七、芥末酱

　　1、主要设备

　　粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、灌装机和胶体磨等。

　　2、配方

　　3、工艺流程

　　芥末籽→水洗→活化→粉碎→水解→调制→搅拌→均质→灌装→灭菌→成品

　　4、操作要点

　　芥末酱的发制和水解过程，是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质，这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此，必须严格控制发制条件，防止辛辣味挥发。

　　1）原料选择

　　国产芥末籽有黑、黄、白3种，以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高。黄色芥末籽由于产地不同，又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒2种。以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。

　　2）水洗

　　原料经组合式筛选机风选后，按逆流原理用水冲洗。

　　3）活化

　　将芥末籽在37℃的水中浸泡30 h，其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖甘酶(芥子酶)激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯一辛辣风味物。

　　4）粉碎

　　用磨碎机将芥末籽磨碎，同时加入冰屑，控制温度在10℃左右，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60～80目。

　　5）水解

　　将芥末糊用白醋将pH值调至5～6，放入夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80℃左右，在此温度下保温2～3 h。

　　6）调配

　　首先将增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与水解好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。

　　7）均质

　　将混合均匀的芥末糊过胶体磨，使其均匀微细化。

　　8）装瓶杀菌

　　将调配均质好的芥末酱，装入清洗干净的玻璃瓶内，经70～80℃、30 min灭菌消毒，冷却后即为成品。

　　质量标准：成品芥末酱呈黄色，体态均匀、粘稠，具有强烈的刺激性辛辣味，无苦味及其它异味。

　　八、糯米辣豆酱

　　1、工艺流程

　　大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱，干辣椒粉、生糯米粉、盐、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵 干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。

　　2、操作要点

　　①大豆酱的制备。

　　大豆清洗除去泥污等杂质，常温浸泡2 小时，常压蒸1 小时，焖1 小时后趁热出料，拌入面粉。冷却至38℃时，接曲精进行制曲。50~55℃固态低盐发酵 15 天。

　　②制干辣酱。

　　干辣椒粉碎后，取 100 千克辣椒粉、生糯米粉 40千克、盐 27 千克、白糖 10 千克、大蒜泥 8 千克、生姜泥 2 千克，在大缸内充分搅拌后于室温下发酵 15 天即制成干辣酱。

　　③制糯米辣豆酱。

　　大豆酱与干辣酱按 1：1 的比例混合后，放入大锅内加热至 50~55℃时移入发酵池内，室温下发酵 15~20 天。发酵完毕后，进行磨酱、灭菌，冷却后加入0.1%苯甲酸钠进行装瓶

　　九、甜酱磨茄

　　1、工艺流程

　　鲜圆茄→剔选→清水浸泡→削蒂→磨皮→盐水浸渍→脱水→甜酱浸渍→清洗→糖渍→灭菌→包装→成品

　　2、操作要点

　　①水浸磨皮

　　鲜嫩圆茄剔选后，用清水浸泡2~3 小时，然后用磨皮机磨去茄子的外层紫膜。

　　②盐渍

　　磨皮后的茄子应立即置于盐水中浸渍24 小时后，捞出压榨脱水，脱水率为30%。

　　③酱渍

　　将脱水后的圆茄放入甜面酱中进行酱渍，日晒夜露，每月翻一两次，酱渍时间为3 个月。

　　④糖渍

　　磨茄出池，用甜酱油洗去附在茄子上面的甜面酱，然后加入10%左右的白砂糖，浸渍8~10 天。

　　⑤成品

　　糖渍后的磨茄，采用巴氏灭菌法灭菌，冷却后真空包装，检验合格即为成品。

　　十、花生蒜蓉酱

　　1、工艺流程

　　大蒜→去蒂脱皮→漂烫→破碎→磨浆→大蒜浆。

　　花生仁→烘烤→脱种衣→粗磨→细磨→花生粉。

　　大蒜浆、 花生粉混合调配→杀菌→灌装→封口→冷却→成品。

　　2、操作要点

　　①大蒜预处理

　　选择成熟、无虫蛀、无霉粒的原料蒜去蒂、清洗、浸泡。用 2.5%食盐水浸泡 1 小时，用脱皮机脱皮后用流动水冲洗进行漂烫 3 分钟。然后用流动水冷却，冷透后沥干水分。

　　②花生仁处理

　　花生仁去杂后，在 140~160℃烘烤箱中烘烤 30~40 分钟，用轧辊破碎，利用风选脱去种衣和胚芽。

　　③辣椒粉的处理

　　将1 份花生油加热至160~180℃，然后倒入3 份辣椒粉拌匀。

　　④稳定剂的处理

　　稳定剂与水的比例为1：15，先把水煮沸后，待冷却至60~70℃时加入复合稳定剂。

　　⑤磨浆

　　将处理好的蒜瓣和花生仁经粗、精磨使粒度达到120 目，温度控制在70℃以下。

　　⑥配料杀菌

　　在调配缸中加入花生酱、稳定剂、食盐、白砂糖、淀粉糖浆、五香粉、辣椒粉、抗氧化剂、水等，搅拌均匀，送入夹层锅中，边搅拌边加热到90~95℃，保持10 分钟后，然后立即加入大蒜酱、味精、山梨酸钾，搅拌均匀即可。

　　⑦灌装、封口、冷却。